Икра: деликатес из Астрахани в золотой банке

Нигде в мире кроме Каспийского моря не водится белуга — рыба, дающая самую дорогую в мире икру

 

 

Даже сложно поверить, что именно здесь делают икру, которая стоит полмиллиона злотых за килограмм. Здесь и только здесь. Ведь нигде в мире кроме Каспийского моря не водится белуга — рыба, дающая самую дорогую в мире икру.

Астрахань — это самая южная точка России, дальше — уже только Персия. Осени и весны здесь практически нет, а зима настолько длинная и суровая, что замерзает даже Волга: при вдохе ломит зубы. Летом здесь душно и жарко, ветер из пустыни гонит мелкий, как пепел, песок, в дельте реки появляются тучи комаров и мошек, которые перемешиваются где-то за городом и потом все вместе путаются в волосах, облепляют кожу, покрывают шершавой, как бетон, коркой утомленные лица людей, страдающих от солнечного зноя и жара, который испускают тающие, словно масло, покрытые асфальтом улицы.

И этот запах… Со стороны моря, где стоят крупные перерабатывающие предприятия, доносится тяжелый маслянистый смрад разлагающейся рыбы. Вместе с ним по городу разносятся крики: это чайки, которые кормятся на огромной свалке рыбьих туш. Когда шум немного затихает, это значит, что ветер сменил направление и зловоние ляжет сейчас на пески пустыни, а сотни базаров, складов, киосков, магазинов, баров и сотен стоящих на каждом углу уличных прилавков, которые старики мастерят из деревянных ящиков и проволоки, дыхнут на улицы города острым запахом сушеной рыбы. Этот город всегда ею пахнет: или разлагающейся, или сушеной.

***
Что такое икра? Анджей Кшиштоф Врублевский (Andrzej Krzysztof Wróblewski), вернувшись из Астрахани, писал: «Говоря прямо, это просто сырые яйца рыбы, и тот факт, что они происходят от ее редкого вида, называемого белугой, ничего не меняет. В икре нет никакой глубокой кулинарной мысли, мы не увидим в ней ни цивилизации, ни многовековой традиции мастеров кулинарии».

Чем сильнее было осознание того, что она есть и остается великолепнейшим, но всего лишь дополнением, тем более страстно ее обожали. Впрочем, она была идеальным объектом желания: ее было мало, она стоила целое состояние и производилась в стране, которую все боялись. И, по правде говоря, в этой сфере за последние два столетия ничего не изменилось.

В СССР черной икры всегда не хватало: она была экспортным товаром. Так, 9 мая, на День победы, ветераны Великой Отечественной войны получали талон на покупку 500 граммов икры. Не все могли им воспользоваться: такая банка стоила, как блок настоящих сигарет Marlboro на рынке.

Икры тогда не было, но белуга была. А за последние 15 лет ее популяция уменьшилась в 40 раз. Сейчас этой рыбе грозит вымирание, а черной икры на рынке так мало, что иранцы упаковывают икру под названием «Алмаз» в банки из 24-каратного золота. В Париже четверть килограмма белужьей икры стоит 1800 евро.

Долгие годы белугу ловили только в Советском Союзе и Персии — современном Иране. Когда на Каспийском море появились новые независимые государства — Казахстан, Туркмения и Азербайджан рыбачить отправились десятки огромных траулеров под новыми флагами и сотни браконьерских лодок. В море начался массовый грабеж, а на суше — нелегальная торговля на регулярной основе.

Правовые ограничения помогли мало. После 1985 года торговлю черной икрой в течение 15 лет запрещал ООН, позднее несколько лет действовал запрет на ее импорт в ЕС, в 2007 году ловлю белуги приостанавливала даже сама Россия. Борьбу с контрабандистами и нелегальными торговцами вели Интерпол и Всемирный банк. Единственная страна, которая безукоризненно и эффективно подходит к проблеме охраны белуги — это Иран.

***
Белуга — это живое ископаемое, ровесница динозавров, вид из мелового периода. Этой рыбы нет больше нигде в мире. Она доживает до ста лет, а во взрослом возрасте может весить две тонны и достигать длины в 10 метров.

Легально белугу вылавливают большие траулеры — передвижные перерабатывающие заводы. Браконьеры, хотя даже молодая, весящая полтонны белуга, способна оторвать борт или утащить весь экипаж в воду, выходят в море на чем придется: на катерах для ловли сельди и моторных лодках.

Если повезет, самка белуги принесет им от 20 до 50 килограммов икры. Они потрошат рыбу в укромных уголках, на отмелях под покровом ночи, а туши бросают. На браконьерских лодках нет места, чтобы перевезти такую гору мяса, а в портах некому ее обрабатывать и покупать. Риск велик, поэтому они ограничиваются только стоящей миллионы икрой. Рыбаки с легальных предприятий, с которыми я плавал, не могли заниматься браконьерством, и поэтому крали, выбрасывая каждую четвертую рыбу за борт.

Брошенная на берегах дельты Волги белуга и та, которую выносят на берег волны, выглядит, как павший скот. Санитарные службы собирают останки и свозят их на специальные огромные свалки, расположенные возле законных перерабатывающих предприятий.

Михал Крушона (Michał Kruszona) в своем детективном романе под названием «Астраханская икра» описывает историю местного бизнесмена, который решил заработать на разлагающихся в окрестностях города рыбьих трупах. На таких свалках падалью и испорченной икрой питаются чайки. Предприниматель, как пишет Крушона, решил «удлинить» пищевую цепочку и создал норковую ферму, начав кормить животных рыбьими останками. Освежеванные тушки норок он свозил на свалку на корм чайкам. Скоро он стал миллионером. Это произошло слишком быстро: бизнесмена застрелили неизвестные, а его «инновационное» предприятие присвоили люди, связанные с местной милицией. «Рейдерский захват», как говорят на востоке. Оказалось, что в Астрахани это известная история. Она совершенно реальна.

Раньше на западном железнодорожном пограничном переходе задавали вопрос о двух вывозимых вещах: икре и золоте. Одна таможенница разбила глиняную вазу, которую я получил от киевских художников. Она подозревала, что глина перемешана с золотом. Сейчас таможенные посты стоят уже на окраине Астрахани: при всех шоссе, ведущих на север — в глубь России. Мешки с песком, вооруженные до зубов сотрудники. В городе никто этому не удивляется, протестов против внутренних границ не слышно. Астрахань лежит на перекрестке древних торговых, а, значит, и контрабандистских путей. По ним перемещаются героин, «травка», оружие, боеприпасы, поддельная одежда дорогих марок.

Но самый большой доход — это икра. Одна астраханская преступная группировка договорилась с похоронными конторами и много лет подряд вывозила икру в гробах. Покойник якобы ехал к своему родному кусочку земли. Это мог быть далекий путь, ведь Россия — большая страна. Гробы были очень дорогими, а милиция на постах получала взятки. Много лет такой процедуре никто не препятствовал. Пока один слишком ревностный, наивный, а, возможно, получивший мало денег милиционер не велел открыть едущий в катафалке гроб. Он был наполнен икрой. Не самой дорогой, однако, стоимость такой партии равнялась четверти миллиона долларов.

В Петербурге милиция обнаружила нелегальный склад икры в морге одной из городских больниц. Она лежала там, где обычно находятся тела: упакованная в пластмассовые бочонки, как квашеная капуста. Икра быстро портится, поэтому она должна храниться в холодильнике. Склад обнаружили, потому что у бандитов был беспорядок в бумагах: они перемещали тела, но запутались. Родственники несколько дней не могли найти своих покойных и тогда обратились в милицию и в прессу. Икру было предписано сжечь, как это делается с изъятыми наркотиками, но никто не верит, что так и произошло.

***
А когда-то черная икра в Астрахани была едой бедняков. Женщина, у которой я снимал квартиру, рассказывала, что помнит, как у них в холодильнике всегда стояла полная черной икры 2—3-литровая банка и бутылка самогона. Проголодавшись ночью, отец шел на кухню и в полусне выпивал стопку, закусывая брошенной на хлеб столовой ложкой икры. Рассказ относился к 1970-м годам.

Еще в конце XIX века перед местными рыбными рядами стояли деревянные бочки, наполненные соленой икрой. Покупатели набирали ее деревянными черпаками, как грошовое дополнение к покупкам. (Примерно как говяжьи или свиные кости на современных варшавских рынках.)

Но в Париже икра всегда была деликатесом. Моду на нее ввели наполеоновские офицеры, выжившие в кампании 1812 года, и российские оккупанты, которые наводнили французскую столицу после поражения императора. Престиж икры быстро рос. При последнем российском царе Николае II для двора из Астрахани в Петербург привозили 11 тонн черной икры в год. В то же самое время европейским центром торговли икрой и крупным оптовым центром ее продажи стала Варшава — самая западная столица губернии в России.

 

***
Сейчас крупнейшим производителем черной икры стали США. Увеличивается количество ферм по разведению осетровых в Польше. Но это не белуга: разводить ее в промышленных масштабах до сих пор не получается. И ладно. По крайней мере, у меня «ненастоящая» икра поперек горла не встает. Она не заставляет меня возвращаться в памяти к Астрахани, не навевает воспоминаний о выпотрошенной и пухнущей на берегу рыбе, о кричащих над ней чайках, о мрачных людях с полным черной икры гробом на крыше «Волги» или о том, что в итоге кто-то упаковывает эту икру в банки из чистого золота.

Игор Мечик (Igor T. Miecik), Gazeta Wyborcza (Польша) / inosmi.ru

 

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.