О сельском хозяйстве и питании

Любая прогрессивная хлебопекарня в процессе повседневной жизнедеятельности должна стремиться к получению качественных хлебобулочных изделий, которые бы соответствовали определенным параметрам.

При решении данной проблемы определены основные направления действий, важнейшими из которых являются:

— возможность скорректировать технологические свойства готового сырья и учесть одновременно изменения в рецептуре продукта;

— целенаправленное осуществление формирования реологических характеристик у замешиваемого теста в процессе его приготовления;

— возможность осуществлять воздействие, изменять биотехнологические параметры теста в процессе его созревания;

— обеспечение эффективного управления и возможностью изменения режимов при формировании заготовок из подготовленного теста;

— эффективная гидро- и термическая обработка заготовок в процессе проведения финишной расстойки и во время самой выпечки.

Прежде всего, технологи должны обеспечить точное соответствие требований, определенных в существующих ГОСТ и ТУ. Для определения таких параметров учитываются следующие типы показателей:

— органолептические;

— физико-химические.

Точное количество таких параметров и их значение определяется с учетом особенностей конкретного продукта.

Качество готовой хлебобулочной продукции в данном случае фиксируется по следующим характеристикам:
•  Как внешне выглядит продукт, по форме, размерам, цвету и качеству поверхности должен быть «товарный» вид.
•  Качественное состояние хлебного мякиша, его пропеченность, эффективность промеса.
•  Состояние внутренней структуры продукта. Также учитывается эффективность пропеченности и промеса, уровень пористости. Определяется уровень ломкости, сколько крошек образуется в итоге (норма при проценте влажности на выше 19%).
•  Вкусовые ощущения, а также аромат!

При определении физических и химических качественных параметров ХБИ учитываются следующие критерии:
• Фиксируется уровень влажности и кислотности (тируемой).
•  Уровень пористости. Данный параметр отдельно учитывается для разных видов хлебной продукции, булок и сдобы.
• Объемы сахарности и жирности, вводимые в состав продукта. Пересчет делается из расчета на сухой продукт. Это особенно важно для изделий сдобных.
•  Начинка, используемая в составе изделия. Определяется в массовой доле, в процентах от общей массы хлебобулочного изделия.
• Для продуктов с уровнем влажности ниже 1(% (бублики, сушки, баранки и т.п.) учитывается коэффициент намокаемости (набухания в воде).
• Содержание соды и соли, веществ содержащих в своем составе белок и пр.

Процесс изготовления хлебобулочных изделий любого вида не ограничивается фиксацией вышеперечисленных параметров и доведения состава продукции до норм и требований ГОСТ. Важным критерием качества продукции является дегустация, осуществляемая человеком органолептически. Используются следующе методы:- проверка на ощупь (прикосновение);- как откусывается продукт;- процесс разжевывания;- проглатывание субстанции.

В это время производится оценка различных параметров: реологические характеристики мякиша, характеристики самой пищевой массы, эффективность релаксации мышц гортани и т.п.

Использование специального оборудована при проверке характеристик, полученных ХБИ, практикуется достаточно давно. Достаточно высокую эффективность демонстрируют такие приборы, как Структурометры и Текстуроанализаторы отечественного и импортного производства.

Практическое применение таких устройств позволяет осуществлять динамический и кинетический контроль качества продукции, проводить исследования меняя условия нагруженности и других испытаний.

Структурометр СТ-2 позволяет реализовать поставленные цели и определить качество продукции, а также степень черствости в соответствии ААСС 74-09 (общепринятый международный стандарт качества). Также вы можете более подробно ознакомиться с результатами исследований.