О сельском хозяйстве и питании

В современном гастрономическом пантеоне молоко занимает особое место. На Западе оно по значению сравнимо с хлебом и считается одним из базовых и важнейших продуктов питания. Когда в Соединенных Штатах население получает предупреждение о надвигающемся урагане, с полок магазинов в первую очередь сметают хлеб, туалетную бумагу и молоко.
Но столь широкое распространение молока — явление сравнительно недавнее. В XIX веке в Европе и США коровье молоко регулярно употребляли в основном дети. Большой стакан молока за завтраком у взрослого человека выглядел в то время довольно странно.
Сыр и масло стали универсальными продуктами питания куда раньше. Человечество столетиями сохраняло молоко на будущее в этих двух форматах — ведь и сыр, и масло не портятся намного дольше свежего молока. Международный гигант Nestle, в наши дни известный в первую очередь как производитель шоколада, в свое время начинал с выпуска порошкового молока и сухого молочного питания для младенцев.
Свежее молоко тоже считалось детским продуктом, причем употреблять его было тем опаснее, чем дальше от фермы оно уезжало: в нем быстро заводились бактерии, а некоторые беспринципные розничные торговцы даже разбавляли его мелом и водой. Его возвышение до статуса идеального продукта питания, подобного хлебу, по мнению историка Деборы Валенце, произошло благодаря нескольким на первый взгляд разрозненным факторам, удачно совпавшим на границе XIX и XX веков.
В городах тогда росла детская смертность, поэтому особую важность приобрели процедуры, позволяющие обезопасить молоко — например, пастеризация. Приблизительно в то же время в медицине наметилась тенденция к лечению посредством диеты: больным давали только чистые, простые продукты. Горячим сторонником этой концепции был Джон Харви Келлог, изобретатель кукурузных хлопьев и по совместительству главный врач известной здравницы в американском штате Мичиган. У него было много единомышленников.
«В то время большое внимание уделялось здоровой пище, и различные движения ратовали за здоровый образ жизни», — рассказывает Валенце. Жизнь и еда тогда были в целом чересчур сложными и нездоровыми, но, по логике времени, молоко (которое каждый употреблял в раннем возрасте), казалось простым, естественным и натуральным. Тот факт, что оно было белого цвета — цвета чистоты — тоже сыграл свою роль. К тому же, в молоке содержатся жиры, углеводы и белки, а все эти три компонента необходимы организму для нормального функционирования.

Борьба за трезвость
История любви к молоку варьируется от страны к стране: кое-где случались интересные повороты. Так, на рубеже XIX—XX веков в Германии, как пишет историк из Базельского университета Барбара Орланд, любовь взрослых мужчин к молоку была связана с движением за трезвый образ жизни и с поиском простых, здоровых продуктов питания. В попытке побороть традиционную культуру питья пива и крепких напитков, особенно среди заводских рабочих, организации по борьбе за трезвость усиленно добивались того, чтобы молоко подавалось на рабочем месте, и даже устанавливали в городах молочные ларьки — с некоторым успехом.
По мере того как в начале XX века ученые узнавали больше о питании, аргумент о том, что наличие в молоке одновременно жира, углеводов и белков делает его идеальным продуктом, несколько утратил актуальность. Однако вместо этого в умах закрепилась другая идея: молоко превозносили как источник недавно открытых витаминов, а также верили в то, что оно способно сбалансировать диету. Элмер Макколлум, биохимик и ученый-диетолог, в 1918 году написал авторитетную книгу «Новейшие сведения о питании», в которой назвал молоко «без сомнения, самым важным продуктом».
Это не могло не обрадовать производителей молока: у фермеров его было куда больше, чем они могли продать. Многие начали делать из него сладости, сухое детское питание и даже пластик (ко Второй мировой войне, как отмечает Валенце, сделанный из молока пластик применяли в самолетостроении), но главной задачей фермеров было заставить широкую публику больше его пить.
Все факторы сложились наиболее удачно в районе 1920 года: и сельскохозяйственные производители, и научное сообщество, и государственные власти одновременно стали вещать о пользе молока, подчеркивает исследовательница. В наши дни такой всеобщей уверенности больше нет, и особенно много подозрений вызывает наличие большого количества жира в цельном молоке. По итогам крупных исследований не удалось найти связи между потреблением молока и снижением риска переломов костей (а утверждалось, что она есть). В здоровую диету вовсе не обязательно включать молоко. Но мы по-прежнему считаем его важнейшим продуктом.
Разбираясь в том, как молоко попало во всеобщий фавор, начинаешь задумываться и о других вещах. Могло ли выйти так, что мы пили бы по утрам нечто совершенно другое? Коктейль с молотой пшеницей, например? Или стакан вкусного томатного сока?
У молока был хороший пиар: о его химических и социальных свойствах придумали убедительную историю, которая позволила ему обрести такой уровень обожания, которого оно, возможно, не вполне заслуживает.

Источник: Вероник Гринвуд (Veronique Greenwood) —www.bbc.com

На заставке фото с сайта milovidka.ru