Редкая профессия: сырный сомелье

Профессия сырного сомелье родом из Франции — страны гурманов. Но не каждый гурман может стать сомелье. В секреты мастерства посвящает Европейский сырный центр в Ганновере

 

 

Чтобы познакомиться с профессией сырного сомелье, мы отправились не во Францию, а в Европейский сырный центр (European Cheese Center) в Ганновере. Его еще называют «сырным Диснейлендом» Европы. В здешних складах хранятся около 2500 сортов сыра со всего мира. К слову, хранятся они там недолго, а отправляются в разные торговые точки по всей Германии. Большинство сыров, которые можно увидеть на прилавках немецких магазинов или в дорогих ресторанах, прошли через Европейский сырный центр в Ганновере. Здесь же находятся и музей сыра, и единственный в стране учебный центр, который готовит дипломированных сырных сомелье.

Редкая профессия
«Таких специалистов по всей Европе наберется едва ли шесть сотен, поэтому профессию эту вполне можно считать редкой», — подчеркивает руководитель учебного центра Катрин Хойер (Katrin Heuer). И тут же предупреждает: «Только не стоит путать сырных сомелье с итальянскими “пармскими слухачами”, которые определяют зрелость пармезана на слух, ударяя по сырным головкам серебряными молоточками. Профессия сырных сомелье — это прежде всего огромный багаж знаний, опыт работы с сырами и в буквальном смысле тонкое чувство вкуса».
Ежегодно учебный центр в Ганновере выпускает около 40 дипломированных сырных сомелье. Дважды в год — в феврале и августе — проходят платные курсы, которые стоят вместе с проживанием около 4000 евро. Но это не значит, что диплом сомелье можно купить. Конкурс большой: пять человек на одно место. Как правило, в группе из 20 человек трое-четверо проваливают выпускные экзамены, но у них есть возможность повторить курс в следующем году.

Не только работа в ресторанах
Уте Алерз (Ute Ahlers) работает с сырами уже два десятка лет. Многие годы простояла за прилавком специализированного магазина. В Европейском сырном центре, где она обучалась на сомелье, ее талант тут же заметили и пригласили на работу. «Чтобы стать сомелье, необходимо иметь как минимум пять лет опыта работы с сырами и обладать обширными знаниями в этой сфере. Иначе просто не одолеть двухнедельного интенсивного курса для получения диплома», — подчеркивает Алерз.
Многие полагают, что место работы сомелье — в дорогих ресторанах. В принципе, так оно и есть, объясняет Уте Алерз. Сырный сомелье — это тот, кто подходит к вашему столу и предлагает сыры разных сортов. Он может ответить на любой вопрос гостей, будь то название сыра, его вкусовые качества или продукты, с которыми сыр лучше всего есть. Кроме того, сомелье должен уметь правильно составить так называемую сырную тарелку: от нежных на вкус молодых сортов до пряных сыров повышенной твердости.
«Но есть и немало сомелье, которые работают в таких фирмах-поставщиках, как наша. Мы консультируем клиентов по всем вопросам, связанным с производством, ценами и вкусовыми качествами разных сортов сыра», — подчеркивает Уте Алерз . По ее словам, сомелье должен знать тонкости изготовления и хранения сыров. Сегодня любой супермаркет, в котором есть большой сырный отдел, стремится иметь собственного сомелье. Сомелье должен с закрытыми глазами, только по запаху, уметь определить сорт сыра. Скажем, качественный камамбер пахнет землей и шампиньонами, а бри с бархатной корочкой из белой плесени — лесными орехами.

Железные правила
Сырный сомелье должен доверять не только своему носу, но и языку. «Кончик языка воспринимает сладкий вкус, корень языка наиболее чувствителен к горечи, а его края — к соленому и кислому, — объясняет Алерз. — Каждый сомелье знает, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Привкус горечи воспринимается продолжительнее всего, поэтому нельзя начинать дегустацию сыров с этим вкусом. Кроме того сразу определить вкус сыра, положив его в рот, невозможно. Сыр надо тщательно пережевывать, прежде чем давать ему оценку».
У сырных сомелье есть железные правила: умеренно употреблять алкогольные напитки и лучше всего не курить, иначе будет труднее уловить все оттенки вкуса и запаха продукта. Особенно если учесть, что сортов сыров с каждым годом становится все больше. Острота вкусового восприятия зависит не только от врожденных способностей дегустатора, но зачастую и от его психического и физического состояния: жизнерадостен ли он или чем-то подавлен, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией простуды и т.д.
«Четыре раза в год у нас проходит дегустация сыров. И это очень ответственное время. На наших столах находятся около ста разных сортов, и мы должны выбрать самые лучшие, чтобы включить их в наш ассортимент и дать гарантию, что эти сорта будут пользоваться спросом у покупателей», — подчеркивает Уте Алерз.
На дегустацию не допускаются посторонние люди, исключены резкие запахи — сигаретного дыма или типографской краски. Сами дегустаторы в день работы не использует парфюмерию, не пьют кофе, не едят сладкого, острого и соленого.

Сырная география
Цена качественного и вкусного сыра может колебаться от 50 до 70 евро за килограмм. Все зависит от того, сколько работы вложено в его производство. Сыр, который созревал в течение трех лет, будет дороже того, что ждал своего часа лишь несколько месяцев. Козий сыр всегда дороже сыра из коровьего молока.
По словам Уте Алерз, Германия по производству и количеству сортов сыра уступает Франции, Италии, США, Греции, Голландии и Испании. Здесь много маленьких сыроварен, которые продают свою продукцию в регионах, а за пределами страны они почти неизвестны. Вкусовые предпочтения немцев во многом зависят от географии. Например, в Северном Рейне — Вестфалии, на западе страны, популярны голландский сыр гауда и альтенбургский козий сыр. Жители севера страны любят полутвердый сыр вильстермарш.
На юге больше едят эмменталер, баварский голубой сыр и камбоцолу — смесь французского камамбера и итальянской горгонцолы. «Однако, помимо отечественных, немцы охотно едят французские и итальянские сыры», — отмечает Уте Алерз. Она признается, что раньше с удовольствием ела гауду, но сегодня знает, что есть и куда лучшие сорта. Недавно открыла для себя американский сыр со вкусом кофейных зерен.
Эксперт не рекомендует увлекаться сырами с низким содержанием жиров. «Дело в том, что жир и есть носитель вкуса и ароматов. Чем меньше его в сыре, тем меньше у него аромата. Надо помнить об умеренных порциях. Лучше съесть меньше, но с удовольствием», — советует она.

 

Источник: Викто Вайц, www.dw.com

 

На заставке изображение с сайта i.ytimg.com

 

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.